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Les emporte-pièces, comment bien s'en servir ?

Publié le 05/04/2018

Il existe différents types d'emporte-pièces de cuisine, MonEmportePièce.com vous propose de faire un point sur leur utilisation.

 

1. Qu'est-ce qu'un emporte pièce de cuisine ?

L'emporte-pièce est un ustensile de cuisine (ou de pâtisserie)  qui permet de donner une forme précise (rond, carré, animaux, fleurs, ...etc) aux préparations, soit par découpe soit par moulage.

Le plus souvent un emporte-pièce est utilisé pour découper des formes dans une pâte, par exemple pour la confection de biscuits.

 

2. Les différents types d'emporte-pièces :

On peut distinguer deux grandes catégories d'emporte-pièces : les emporte-pièces simples( ou découpoirs) et les emporte-pièces à poussoir.

Ces différents emporte-pièces peuvent être en métal (acier inox, cuivre, fer blanc ou métal peint) ou en matière plastique (pvc, exoglass, ..).

 

3. Les emporte-pièces simples ou découpoirs - utilisation et fonctionnement :

Un découpoir est un simple assemblage d'une ou plusieurs pièces fixes et soudées entre elles, qui permet de couper ou mouler une préparation.

  • Découper avec un emporte-pièce : étaler la pâte ou la préparation à découper sur une surface plane (plan de travail), appliquer le découpoir sur la pâte, la face la plus étroite du découpoir vers le bas, appuyer avec la paume de la main fortement sur le découpoir pour trancher la pâte, faire un petit mouvement de va-et-vient  latéral en gardant le découpoir bien appliquer pour bien détacher la pâte. Relever le découpoir, prélever délicatement avec une spatule la partie découpée.

Astuce : pour éviter que l'ustensile ne colle à la pâte, utiliser un peu de farine ou de maïzena.

  • Mouler avec un emporte-pièce : un emporte-pièce peut aussi servir de gabarit pour des présentations culinaires plus raffinées, par exemple pour le dressage d'un tartare de poisson. Pour mouler une préparation, badigeonner légèrement l'intérieur de l'emporte-pièce d'huile,  poser l'emporte-pièce sur le plat de présentation, remplir avec la garniture souhaitée (riz, tartare, salade, purée, ...), tasser bien et égaliser à l'aide d'une cuillère. Relever délicatement l'emporte-pièce bien à la verticale pour ne par abimer la présentation.

 

4. Les emporte-pièces à poussoir - utilisation et fonctionnement :

Un découpoir à poussoir est un emporte-pièce équipé sur la partie supérieure d'un système d'éjecteur à ressort. Ce système permet à la fois d'éjecter la pâte découpée mais aussi son marquage avec un motif fantaisie en relief.  

Découper avec un découpoir à poussoir : le travail de la pâte avec un découpoir à poussoir se fait en 3 étapes.

  • Etape N°1 : découper. Comme pour un emporte-pièce "classique", on abaisse la pâte sur une surface plane. On prend ensuite l'emporte-pièce à poussoir, on le pose bien droit sur la pâte. On coupe ensuite la pâte en appuyant fortement sur la partie base et fixe de l'emporte-pièce.

découpoir à poussoir

  • Etape N°2 : séparer. Pour bien détacher, la partie découpée du reste de la pâte, on effectue avec l'emporte-pièce toujours bien appuyé sur le plan de travail, un léger mouvement latéral de va-et-vient.

découpoir à poussoir

  • Etape N°3 : marquer (et éjecter). On remet l'emporte-pièce en position initiale sur le plan de travail, et on presse sur le bouton de l'éjecteur, la pâte est évacuée de l'emporte-pièce et marquée en relief.

découpoir à poussoir

Astuce : pour obtenir un bon résultat, on retiendra que plus la surface de découpe de l'emporte-pièce est petite plus l'épaisseur de la pâte à découper doit être faible et inversement. Pour un emporte-pièce de taille standard soit environ 7cm de diamètre, l'épaisseur idéale de la pâte doit être de : +/- 0.5cm.

Pictures by STADTER.