Quelle farine utiliser pour les biscuits sablés ou bredele ?

Publié le : 04/02/2019 17:50:25
Catégories : Guides et Conseils

Quelle farine utiliser pour les biscuits sablés ou bredele ?

Dans nos supermarchés, nous avons aujourd'hui un très grands choix de farines pour cuisiner, mais à l'heure de préparer, des biscuits, on ne sait pas toujours quelle  farine est la plus adaptée.

 

Les farines de blé :

Les farines de blé tendre(le blé dur est utilisé pour la fabrication de la semoule et des pâtes) sont celles que l'on utilise le plus souvent en cuisine et  en pâtisserie. C'est la farine blanche classique.

Sur le paquet, la mention "Farine de blé" est habituellement suivi de la lettre "T" + un chiffre. Cette lettre et ce chiffre correspondent au degré raffinage du produit. Plus le chiffre est petit plus la farine est "pure", ainsi la farine T45 est la plus raffinée. A l'inverse la farine T110 est une farine dite complète, plus rustique, moins blanche et plus riche en sons et en fibres.

Pour la fabrication, des cookies ou des bredele, on utilisera de préférence une farine de type T45 ou éventuellement T55 (plutôt réservée pour les pains et les viennoiseries).

Il existe aussi la T45 de force, ou farine forte ou farine de gruau que l'on utilise en boulangerie pour le pain, les pâtes à brioche et les viennoiseries. Cette farine est plus riche en gluten et donc plus élastique, et idéale pour les pâtes levées. Cette farine est à éviter pour les fonds de tartes ou les sablés, elle se rétracte à la cuisson.

 
 

Les autres farines :

La farine de riz

Cette farine ne contient pas de gluten, elle est donc adaptée pour remplacer de la farine de blé lorsque l'on est intolérant au gluten.

Dans les recettes de biscuit, elle s'utilise de la même façon que la farine de blé, souvent en association avec une autre farine sans gluten.

La farine de seigle

Cette farine a un goût plus prononcé et un peu acide. Elle est rarement utilisée en pâtisserie, et plutôt réservée pour la boulangerie.

farine de seigle

La farine de maïs

Cette farine de couleur jaunâtre ne contient pas de gluten. Elle peut convenir pour un régime coeliaque. Très utilisée dans la cuisine sud-américaine, cette farine est rarement employée en pâtisserie.

La farine de sarrasin ou de blé noir

Cette farine de couleur grise est l'ingrédient principal des fameuses galettes bretonne.  Elle ne contient pas de gluten. Elle est peu utilisée en pâtisserie.


La farine de châtaigne

Cette farine de couleur beige, est parfaite pour donner une touche originale à toute les pâtisseries. En plus, elle ne contient pas de gluten ! Attention la farine de châtaigne doit être consommée rapidement une fois le sachet ouvert, elle a tendance à rancir.

 

Et encore, quelques autres farines originales à découvrir : la farine de quinoa, la farine de pois chiches, la farine de petit épeautre, la farine de kamut ou encore la farine de lentilles.



Farine et fécules, quelle différence ?

 

La fécule même si elle  ressemble fortement à une farine, n'en est pas une !

Une farine est obtenue par la mouture d'une graine de céréale, elle contient donc : le germe, le son ou l'enveloppe du grain et l'amidon. La fécule, elle ne contient que l'amidon de la graine (blé ou mais)  ou du tubercule (pomme de terre) .

Les fécules ne contiennent pas de gluten.

Les fécules sont souvent utilisées en pâtisserie pour rendre les gâteaux plus légers (génoise, biscuit de Savoie, etc..). Elles sont généralement utilisées à 50/50 avec une farine de blé dans les recettes de sablés.


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